|
|
 |
 |
|
|
Создание чая Сбор чая. На сегодняшний день сбор чая можно разделить на два типа: ручной и машинный. Дошедшая из древности ручная сборка по-прежнему остаётся единственным способом сбора высококачественного чая. Чайные флеши захватываются большим и указательным пальцами и отщипываются или срезаются лезвием, как правило, привязанным к указательному пальцу. С развитием технологий для сбора чая стали применяться машины, что позволило снизить себестоимость, а главное повысило эффективность сбора. В основном собирают почки и несколько вновь появившихся нежных листочков. В зависимости от вида чая срезают одну почку либо почку с одним, двумя и тремя листиками. Целостность формы и структуры собранного сырца во многом определяет качество чая, получаемого после обработки. Именно поэтому главным недостатком машинного сбора остаётся нарушение этой целостности. А одной из причин высокой цены высококачественного чая является ручной сбор. В дальнейшем из собранного сырья в результате принципиально различной последовательности обработки получают зеленый, красный (черный) или полуферментированный чай. Остановка ферментации , или "убийство зелени" (Шацин). Процессы ферментации начинаются уже в тот момент, когда листья срываются с куста, и если с ними ничего не делать, то через несколько дней чай просто сгниет. Ключевой момент заключается в том, когда именно остановить этот процесс для получения того или иного вида чая. Для получения зеленого чая остановку ферментации -"убийство зелени" - производят сразу же после сбора. Для получения полуферментированных чаев чайный лист слегка скручивают и дают части клеток ферментироваться, а затем нагреванием останавливают ферментацию. При производстве красных (черных) чаев зеленому листу дают ферментироваться полностью и останавливают ферментацию только в процессе окончательной сушки. С биологической точки зрения, при остановке ферментации в результате нагревания происходит денатурация белков, выступающих катализаторами биохимических процессов, и процессы изменения органических веществ, содержащихся в живом листе, значительно замедляются. "Характер" будущего чая также зависит от того, каким именно способом будет остановлен процесс ферментации. В разных случаях, чтобы остановить активность ферментов, чайные листья либо прожаривают, либо пропаривают при высокой температуре. В процессе остановки ферментации зеленый чайный лист теряет запах, а также характерную горечь сырца, постепенно приобретая изысканный аромат. Черенки и жилки чайного листа смягчаются и становятся эластичными. Завяливание. Процесс завяливания применяется при производстве красных (черных), полуферментированных и только некоторых видов зеленых чаёв. После того как свежие листья сорвали, их кладут на бамбуковые подносы и выставляют на солнце, чтобы они подвяли. Данный способ называется "солнечное завяливание". В случае использования машинного метода сырец проходит вяленье под воздействием горячего воздуха. Таким образом выпаривается влага из свежего листа. Изумрудно-зелёные флеши в процессе увядания становятся чуть более темными, а подвергшиеся воздействию листья, теряя влагу, начинают размягчаться. Для обработки некоторых видов чая далее листья равномерно раскладывают в помещении, где продолжают "комнатное завяливание", перемешивая при этом свежие листья руками. Структура клеток листа частично нарушается во время соприкосновения, позволяя воздуху проникать внутрь листа и создавая благоприятные условия для процесса ферментации. Перемешивание листьев руками называют "волнением изумрудов". Скручивание. Для того чтобы компоненты чайного листа легко выделялись при заваривании, необходимо разрушить клеточную структуру листа. После остановки процесса ферментации при производстве зеленого чая или после завяливания при производстве красного (черного) чая их помещают в роллер - специальную машину, напоминающую кастрюлю без дна и совершающую круговые движения по ребристому столу, чтобы разрушились клетки листьев, выделился клеточный сок и изначально разъединённые листочки плотно скрутились. Центробежная сила и силы трения, воздействующие на чай, способствуют выделению части соков и их оседанию на поверхности чайных листьев. Это позволяет чаю быстро выделять необходимые компоненты при заваривании и ускоряет процесс ферментации при производстве красного чая. Эта операция может быть проделана и вручную. Разные виды чая проходят различные по типу и времени процедуры скручивания. Например, полускрученные Баочжуны подвергаются дополнительному групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают вручную либо механически. Количество причудливых форм чая очень велико, и все они имеют определённые названия. И неважно, имеет чай спиралевидную, скрученную, полускрученную, естественно изогнутую, шарообразную или какую-то другую форму, - все они должны соответствовать чётко определённым условиям. Ферментация. После того как чайный лист выделил часть влаги содержащейся в его клетках, имеющиеся в нём компоненты, вступая во взаимодействие с воздухом, начинают быстро окисляться. Этот процесс и называется ферментацией. Если в процессе завяливания жидкость, содержащаяся в листьях, испаряется чересчур быстро, тогда на следующем этапе клетки, не успевая ферментироваться, будут засыхать в результате "обезвоживания организма". При заваривании такой чай не будет иметь практически никакого вкуса. И наоборот, если процесс ферментации будет проходить слишком долго, при слишком высокой или слишком низкой температуре, то чай может прогоркнуть, закиснуть или попросту сгнить. При производстве красного чая ферментация начинается в процессе скручивания и затем продолжается после извлечения из роллера до начала сушки. Степень ферментации определяет группу, к которой будет отнесён чай. Как мы знаем, существуют неферментированные, слабоферментированные, полуферментированные, а также полностью ферментированные чаи. Когда чай достигает необходимой степени ферментации, данный процесс останавливают. Сушка. После скручивания, для того чтобы остановить процесс ферментации, а также чтобы подготовить чай к этапу фасовки и последующего хранения, необходимо его просушить. Для этого, используя высокую температуру, доводят содержание влаги в чае до 5-7%. Для получения различных типов чая используют разные способы сушки. Это может быть прожаривание, сушка в печи или на солнце. После завершения сушки получается чайный полуфабрикат, или Маоча, который затем проходит окончательную сортировку либо используется как сырьё для создания прессованных чаёв. Сортировка. После того как получен чайный полуфабрикат, начинается этап сортировки. Цель данного процесса очень проста: получить чаи однородного качества. Внешний вид чая не только благоприятно отражается на вкусовых качествах напитка, но также является важным критерием при выборе чая покупателем. Именно поэтому данный этап является неотъемлемой частью полного цикла обработки чая. Первый шаг в этом процессе называется просеиванием, когда полученный чай сортируют по размеру: мелкий к мелкому, крупный к крупному. Далее отсеивают отдельные черенки и другие ненужные частички. Затем его продувают, чтобы избавиться от чайной пыли, получая в итоге чай превосходного качества. Для сортировки чая используют как ручной труд, так и огромное множество разнообразных механизмов - от простых сит до сложнейших электронных цветосепараторов. Ароматизация. Некоторые чаи дополнительно подвергают ароматизации. Чаще всего чай ароматизируют жасмином, корицей, хризантемой, но кроме них также используется большое количество других цветов. В период, когда растения расцветают и начинают источать аромат, их цветы срывают и помещают вместе с чаем, чтобы он наполнился цветочным ароматом. Ароматизированные чаи различаются по количеству проводимых ароматизаций. И естественно, чем больше раз чай ароматизировался, тем насыщеннее его цветочный аромат. Процесс обработки чая без преувеличения можно назвать искусством, чтобы овладеть которым, мастера на протяжении всей жизни постоянно осваивают те методы, которые уже были открыты сотнями поколений мастеров прошлого, а также продолжают находить всё новые тропинки, приводящие нас в ещё не открытые места "чайного мира"! "Китайский чай со знанием дела" Евгений Айгистов Каталог чаев на сайте Китайский чай  Кулинарные фотографии !!!Вернуться в раздел Кухня КитаяПодборка наших интересных видео о китайской кухне |
| [ Вверх ] | | | ||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
