СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ

Находясь в Сычуани, естественно, нужно отведать блюда знаменитой сычуаньской кухни. Без нее представление о тамошней культуре было бы неполным. За долгую свою историю эта одна из четырех главных кулинарных школ Китая прошла путь от простого к сложному, от вкусовой непритязательности к богатейшей гастрономической гамме. Недаром говорят: "Продукты в Китае, ароматы в Сычуани". Сычуаньская кухня оставила важный след в мировой науке о вкусной и здоровой пище. Рестораны, где подают блюда по-сычуаньски, можно встретить во всех уголках мира. Гурманы разных стран и народов, разных слоев общества охотно воздают должное этим деликатесам.

Все известные кухни Китая возникали благодаря тому, что в определенных регионах страны появлялись экономические и культурные предпосылки для этого при наличии специфических природных ресурсов.

В Сычуани очень тепло, природа как будто не замечает смены времен года. Отсюда - неописуемое разнообразие овощей и фруктов. Рынки всегда завалены свежим мясом, птицей, рыбой, креветками.

Баонинский уксус, лучжоуское вино, нэйцзянский сахар, юнчуаньские и писяньские продукты из сои, маовэньский желто-древесник, цзычжунские сушёные овощи - все это, а также множество других местных приправ, вин, продуктов и составляют основу сычуаньской кухни.

Начиная еще с Циньской и Ханьской династий, то-есть, с третьего века до н. э. Сычуань процветала. Благодаря своему отдаленному местоположению она оставалась в стороне от войн и бунтов Центральной равнины. Развитая экономика этого "рая на земле" позволяла его обитателям и питаться под стать. В ходе проведенных ныне археологических раскопок там найдены древние кирпичи с изображением кухонных помещений. Судя по этим рисункам, уже в эпоху Восточная Хань кулинарное искусство в районе нынешнего административного центра провинции, города Чэнду было весьма изощрённым. А при династиях Тан и Сун этот город уже считался второй "кулинарной столицей" Китая после Янчжоу. Стало быть, уже в те давние времена сычуаньская кухня достигла высокого уровня, поддерживая его все последующие эпохи.

Подобно любой другой школе китайской кулинарии, сычуаньской кухне свойственно изобилие рецептов, причем каждое блюдо отличается неповторимостью вкуса. Главная же ее особенность - острота.

В меню насчитывается свыше тысячи кушаний. Знаменитый шеф-повар Фань Цзюнькан, к примеру, держит в голове многие сотни кулинарных рецептов.

Обыкновенный доуфу (соевый творог) в руках мастера может превратиться в такие деликатесы, как "Доуфу рябой жены", "Доуфу белой воды", "Доуфу карманчиком", "Доуфу с тремя свежестями", "Доуфу с восемью драгоценностями" и т.д.

Вообще-то соевый творог не является приоритетом сычуаньских поваров. В Китае его потребляют чуть ли не повсеместно. Но вот "Доуфу рябой жены" вы больше нигде не попробуйте. Это своего рода "визитная карточка" сычуаньской кухни. А история этого блюда со странным названием такова.

Более ста лет назад у моста Ванфуцяо в Чэнду была закусочная, которую держали супруги Чэнь. У хозяйки на лице были оспинки, отчего и закрепилось за ней прозвище "Рябая". Но еще более славилась она умением отменно приготовить доуфу. К его тонко нарезанным белоснежным кусочкам добавлялась золотистая мясная приправа, все это сдабривалось мелко нарезанным чесноком и посыпалось мукой из желтодревесника, дающей приятный аромат. Получалось блюдо - пальчики оближешь! С тех пор и пошла слава этого кулинарного произведения, завещанного нам тётушкой Чэнь.

Относясь к приготовлению пищи творчески, сычуаньцы много чего напридумывали. Рассказывают, к примеру, что кто-то однажды догадался бросить в кувшин для пикулей несколько карасиков, которые… как бы это сказать… придают пряному вкусу еще большую пряность. Приправа, приготовленная таким образом, именуется "перец с рыбой". Повар добавляет ее к луку, имбирю, чесноку, соевому соусу, соли, сахару, уксусу. Получается особая категория "блюд с рыбным ароматом". Едоки нахваливают да дивятся: а где же сама рыба?

В сычуаньской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Но при всём их разнообразии набор приправ в основном остается неизменным: меняется исходный продукт. Таким образом, один и тот же способ готовки позволяет создать широчайший набор блюд. Взять, к примеру, "поджаристый рис с ломтиками мяса". Сначала водружают на тарелку рис, поджаренный до хрусткости. Добавляют специальную "вяжущую" приправу. А затем тоненькие ломтики мяса. Вкусно необыкновенно! Вместо мяса можно использовать креветки, и получится тогда другое блюдо - "поджаристый рис с креветками". Гастрономическая гамма у него, соответственно будет другая.

Главная же отличительная черта сычуаньской кухни - ее пряность и острота. Особенно последнее. Перцем заправляется почти все, и это не только придает блюдам специфический вкус, не только улучшает пищевые качества продукта, но и полезно для здоровья. По крайней мере, для здоровья сычуаньцев. Климат в Сычуани дождливый и влажный, а перец, как там считают, помогает выводить излишки влаги из организма. Сычуаньцы привыкли к перцу с незапамятных времен и перещеголяли в этой любви всех своих сограждан. Выращивают эту культуру здесь на каждом шагу, причем не один, а 20-30 сортов. В каждом доме всегда под рукой острые приправы из сои и перца.

Всеобщее пристрастие к перченым блюдам породило различные направления сычуаньской кухни со своими гастрономическими оттенками. Тут все зависит от того, с чем повар сочетает перец - в результате получаются разные приправы - с кислинкой, солоноватые и т.д. Кроме того, перец обязательно используется, когда хотят придать кулинарному изделию тот или иной аромат: "толчённого чеснока", "сухой мандариновой кожуры", "рыбный", "домашний", "своеобразный". Местное народное правительство принимает меры, чтобы сохранить самые известные рестораны, популяризировать опыт лучших кулинаров. Благодаря туристам слава о сычуаньской кухне разлетелась по всем пяти континентам. Влияние этой школы можно заметить в рецептурных справочниках других стран.

А сейчас мы познакомим вас с рецептом одного из блюд сычуаньской кухни, пользующегося популярностью у приезжающих в Китай россиян.

Итак, рецепт сычуаньского блюда "Юйсян жоусы", что в дословном переводе означает: "Свинина соломкой с ароматом рыбы".

Для приготовления этого блюда требуется: 150 г свинины (желательно постной), 50 г растительного масла, 100 г сои, 15 г уксуса, 10 г сахара, 15 г крахмала, 20 г водки, 10 г лука-порея, 10 г имбиря, 5 г чеснока, 20 г красного перца, соль - по вкусу.

Свинину нарежьте соломкой, сложите в отдельную посуду, заправьте солью, соей, водкой, частью растворённого в воде крахмала, все хорошо перемешайте. В другой посуде приготовьте соус из смеси сои, уксуса, сахара, оставшегося крахмала, водки и заблаговременно измельчённых лука, имбиря, чеснока с добавлением воды (3-4 столовых ложки). После того, как это перемешаете, соус готов. Отдельно нарежьте красный перец. Этим заканчивается подготовительная работа.

Теперь надо хорошенько разогреть сковороду с маслом, выложить на нее мясо и быстро помешивая, прожарить до момента, пока оно не побелеет. Добавьте красный перец, еще немного пожарьте, после чего надо вылить приготовленный соус, еще раз перемешайте. Блюдо готово, можно приступать к трапезе.

Особенностью этого блюда является то, что оно острое и сладковатое.

Авторское право принадлежит Агентству Синьхуа

Путешествие в Китай

Видео-путешествие в Китай

Ваше мнение на форуме !